Avaliação microbiológica de queijos Minas artesanais da região do Triângulo Mineiro
DOI:
https://doi.org/10.14295/2238-6416.v77i4.914Palavras-chave:
queijo tradicional, qualidade microbiológica, maturação.Resumo
O Estado de Minas Gerais apresenta destaque na produção de queijo, sendo oito regiões caracterizadas tradicionalmente como produtoras de Queijo Minas Artesanal: Serro, Canastra, Araxá, Cerrado, Campo das Vertentes, Triângulo Mineiro, Serra do Salitre e Serras de Ibitipoca. O Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), em fevereiro de 2014 reconheceu o Triângulo Mineiro (TM) como sexta região produtora de Queijo Minas Artesanal. O Queijo Minas Artesanal (QMA) é caracterizado pelo uso de leite cru em sua fabricação e pela adição de culturas start naturais conhecidas como "pingo", seguindo um processo de fabricação simples, familiar e costumeiro. Cinco produtores do Triângulo Mineiro registrados em algum serviço de inspeção (SIM, IMA ou SIF) foram selecionados pela Emater. Nas propriedades selecionadas foram coletadas amostras de queijos, em intervalos de dias pré-definidos até 22 dias de maturação, durante a estação chuvosa e seca do ano de 2021, para a realização de análises microbiológicas. O período de maturação contribuiu para a redução nas contagens de Staphylococcus coagulase positiva, coliformes à 35°C e à 45°C. Salmonella spp. foi detectada em amostras de um único produtor, na estação seca. O gênero Listeria não foi encontrado em nenhuma amostra. Diante da pluralidade de resultados de cada produtor, conclui-se que definir um período de maturação para cada propriedade individualizada seja mais adequado que definir o mesmo para uma determinada região produtora de QMA.
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