Avaliação físico-química e microbiológica do queijo Colonial gaúcho
DOI:
https://doi.org/10.14295/2238-6416.v77i4.901Palavras-chave:
alimentos artesanais, composição proximal, contagem microbiológica.Resumo
O queijo colonial do Rio Grande do Sul é produzido pelas famílias para consumo próprio e venda informal, e por pequenas e grandes indústrias lácteas. Apesar de ser amplamente produzido, o queijo colonial não é objeto de pesquisas sistemáticas. O objetivo desse artigo é caracterizar o queijo colonial gaúcho em relação a seus parâmetros físico-químicos e microbiológicos e verificar se há diferenças entre a produção em agroindústria familiar (AG) e fabricação caseira (FC). A fabricação caseira se caracteriza pela produção em pequena escala, realizada na cozinha de casa, para consumo da família ou para venda informal. Para isso foi calculado o tamanho da amostra para uma população finita com base na estimativa da proporção populacional, utilizando o método de amostragem por conglomerado, totalizando 293 propriedades. Foram realizadas análises de acidez titulável, gordura, umidade, cloretos e cinzas. E análises microbiológicas de coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva, Listeria e Salmonella. Os dados foram submetidos a análise de variância. Os resultados encontrados caracterizam o queijo colonial como de alta umidade e gordo. Os parâmetros que apresentaram diferença entre fabricação caseira e agroindústria foram umidade (46,27g .100 g-1 para AG e 47,56 g .100 g-1 para FC), cloretos (0,98 g .100 g-1 para AG e 0,84 g .100 g-1 para FC) e tempo de maturação (10,61 dias para AG e 9,43 dias para FC), que nos mostra que a agroindústria familiar matura o queijo colonial por um período maior, diminuindo sua umidade, e adiciona uma quantidade maior de cloretos. As médias das contagens microbiológicas das amostras de queijos analisadas foram, para ambas as categorias, superiores ao tolerado pela legislação, porém foram menores na categoria agroindústria familiar, demonstrando a importância da formalização para a oferta de alimentos seguros.
Downloads
Arquivos adicionais
Publicado
Edição
Seção
Licença
Termo de Concordância e Cessão de Direitos de Reprodução Gráfica.
Os autores do artigo intitulado "INSERIR TÍTULO" declaram ter lido e aprovado o manuscrito na sua totalidade e concordam em submetê-lo à Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes (Revista do ILCT) para avaliação e possível publicação como resultados verdadeiros, autênticos e originais. Esta declaração implica que o manuscrito, independente do idioma, não foi submetido a outros periódicos ou revistas com a mesma finalidade. Os autores reconhecem que não há dados fraudulentos, nem plágio no artigo submetido e que serão obrigados a fornecer retratações ou correções de erros referentes ao artigo, se necessário. Os autores têm conhecimento da política editorial e diretrizes da Revista do ILCT e cedem os direitos autorais a Revista do ILCT com o direito exclusivo de imprimir, publicar e vender o artigo em todo o mundo, em todos os idiomas e mídias. Por isso, está vedado aos autores reproduzir total ou parcialmente o trabalho submetido, em qualquer outra parte ou meio de divulgação, impresso ou eletrônico. Sendo assim, o(s) autor(es) declara(m) que aceita(m) ceder o direito de reprodução gráfica para a Revista do ILCT no caso do artigo com o título descrito acima (ou título que posteriormente chegar a ser adotado, para atender às sugestões de editores e revisores) venha ser publicado na Revista do ILCT. Em adição (necessário se existir mais que um autor), concordam em nomear ____________ como sendo o autor a quem toda correspondência deverá ser enviada. Esta é a lista de autores, na ordem em que constará na versão publicada: ______________
Esse termo deverá ser assinado por todos os autores (observar a ordem de assinaturas dos autores, que será a mesma que constará na versão publicada) constando:
data;
nome dos autores sem abreviação;
CPF e titulação/cargo de cada autor;
e-mail de cada autor; e
informação da área em que o artigo se enquadra.
No caso da impossibilidade de conseguir este documento assinado presencialmente por todos, alternativamente cada autor imprime, assina e digitaliza (pode ser foto) separadamente um Termo de Concordância e Cessão de Direitos de Reprodução Gráfica com o mesmo teor, contendo ao final do termo a lista de autores na ordem em que será publicado, caso o artigo seja aceito. Assim, o coautor confirmará sua anuência com a publicação, a cessão de direitos de reprodução, bem como a sua colocação na lista de autoria do artigo. O(a) autor(a) correspondente é o(a) responsável por enviar em um só e-mail todos os termos assinados. Reforço a necessidade de não enviar documentos com assinaturas copiadas e coladas, isso torna o documento inválido.
