Caracterização microbiológica e físico-química de kefir de leite de vaca produzido com grãos obtidos de cultivo doméstico

Resumo

Kefir é uma bebida fermentada tradicional originária de regiões do Cáucaso e da Europa Oriental, produzida pela adição direta de grãos de kefir ao leite. O estudo visou avaliar as características microbiológicas e físico-químicas de bebidas elaboradas com grãos obtidos de cultivo doméstico. As bebidas foram preparadas a partir da inoculação dos grãos em leite UHT integral na proporção 1:15 (p/v), fermentadas por 24 h e filtradas para separação dos grãos. Bactérias lácticas foram quantificadas em Ágar MRS e a contagem de leveduras em Ágar BDA. A enumeração de coliformes totais e termotolerantes foi realizada pela técnica dos tubos múltiplos em Caldo VB e EC. A acidez titulável foi determinada por titulometria com solução de NaOH 0,1N. O teor de lactose foi determinado pelo método de Fehling. Foi constatada a presença de coliformes totais em três amostras e coliformes termotolerantes em apenas uma. Menores teores de lactose foram observados nas amostras com maior crescimento de bactérias lácticas e leveduras. Maiores teores de acidez titulável foram observados nas amostras que apresentaram menores valores de pH e maior crescimento de bactérias lácticas. A maioria das amostras atende aos parâmetros estabelecidos para contagem de bactérias lácticas. Duas amostras apresentaram contagem de leveduras < 10 UFC/mL. A presença de coliformes em três amostras revela falhas nas condições higiênicas durante os repasses contínuos ou ainda nas etapas de manipulação ou armazenamento. Ressalta-se a importância da adoção de boas práticas higiênicas durante a obtenção dos grãos e elaboração da bebida, visando um produto seguro para o consumo.