PRINCIPAIS DEFEITOS DE QUEIJOS MINAS ARTESANAIS FABRICADOS NA REGIÃO DA CANASTRA
DOI:
https://doi.org/10.14295/2238-6416.v72i3.621Palavras-chave:
estufamento, ranço, gás, contaminaçãoResumo
Este estudo foi realizado em 24 propriedades produtoras de queijo Minas artesanal da região da Canastra. Por meio de um questionário, buscou-se conhecer os principais problemas encontrados na fabricação dos queijos artesanais dessa região para proposição de soluções. O volume médio diário de leite para a produção de queijo Minas artesanal nas queijarias foi de 360 litros. A produção de queijo obteve média de 36 peças de 1 quilo por dia. Considerando o volume de leite e a quantidade de queijo produzida por dia, o rendimento médio foi de 10L/kg. Os principais defeitos de casca relatados foram: casca grossa, mofada (mofo escuro), casca trincada, coloração desigual (partes mais amarelas que outras), trincas e manchas brancas. Em relação ao sabor foram relatados sabores de ranço, ardido e gostos amargo e (ácido) azedo. O gosto azedo relatado pelos produtores foi relacionado ao estufamento precoce com formação de gás, defeito descrito em 19 dos 24 questionários aplicados. Soluções para os principais defeitos encontrados foram propostas e descritas neste artigo. Verificou-se que grande parte dos produtores não seguia o período mínimo de maturação de 22 dias, exigidos pela legislação, comercializando o queijo ainda fresco.
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