AVALIAÇÃO DO PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS DE QUEIJO TIPO CHEVROTIN SIMBIOTICO
DOI:
https://doi.org/10.14295/2238-6416.v72i1.538Palavras-chave:
novos produtos, processamento de queijo, inulinaResumo
Alimentos com bactérias probióticas ou prebióticos estão incluídos na categoria de alimentos contendo compostos bioativos que tem despertado interesse devido ao efeito benéfico para a saúde. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da produção de queijos tipo “chevrotin” de leite caprino, bovino e misto com a utilização de um prebiótico (inulina), associados à utilização de um probiótico, a bactéria Bifidobacterium lactis. Foram utilizados nove queijos, alocados em um delineamento inteiramente casualizado, com fatorial (3x3), em três tipos de leite e três níveis de inulina (0%, 2,5% e 5,0%). De acordo com os resultados, os percentuais de ácidos graxos saturados (AGS), a concentração dos ácidos monoinsaturados (MUFA) e a concentração dos ácidos polinsaturados (PUFA) aumentaram linearmente (p < 0,01). Foram identificados trinta ácidos graxos, dentre estes 17 saturados, nove monoinsaturados e quatro poliinsaturados. A composição dos ácidos graxos nos diferentes tipos de queijos apresentou maior teor de ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados nos queijos caprinos e misto e maior teor de ácidos graxos saturados nos queijos com leite bovino.
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