AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE QUEIJO MINAS FRESCAL DE LEITE DE CABRA DESENVOLVIDO POR ACIDIFICAÇÃO DIRETA E FERMENTAÇÃO LÁTICA
DOI:
https://doi.org/10.14295/2238-6416.v71i3.533Palavras-chave:
ácido lático, cultura starter, leite de cabra, queijo Minas frescal.Resumo
O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da acidificação direta por ácido lático e por adição de cultura starter mesofílica tipo O (Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris) nas propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de queijo Minas frescal de leite de cabra. Duas formulações de queijo Minas frescal foram elaboradas por acidificação com ácido lático e com cultura mesofílica tipo O e avaliadas quanto a qualidade microbiológica, quantificando S. aureus, psicrotróficos, bactérias láticas, coliformes termotolerantes e quanto a presença de Salmonella sp. Quanto as análises físico-químicas, foram realizadas determinação de gordura, cinzas, umidade, acidez titulável em ácido lático e pH. As modificações físico-químicas no queijo Minas frescal foram avaliadas durante o período de estocagem de 14 dias e analisada a sua aceitabilidade e intenção de compra por meio da avaliação sensorial. Os resultados revelaram que ambas as formulações do queijo Minas frescal apresentavam-se em boas condições higiênico-sanitárias e de consumo. Quanto aos parâmetros físico-químicos, os teores de gordura, cinzas e umidade dos queijos não diferiram significativamente entre si (p < 0,05). O queijo obtido por acidificação direta por ácido lático foi o que apresentou menor contagem de bactérias láticas totais e acidez, maior valor de pH e maior aceitabilidade sensorial e intenção de compra diferindo do queijo obtido por fermentação lática. Os resultados mostram que a forma de acidificação afeta as características do produto e sua aceitação pelos consumidores. A utilização do leite de cabra para produção do queijo Minas frescal apresenta potencial de aplicação na indústria de lácteos, agrega valor, tornando-o um produto alternativo aos consumidores alérgicos ao leite bovino.
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