VIABILIDADE PROBIÓTICA DE QUEIJOS MINAS FRESCAL COM TEOR REDUZIDO DE LACTOSE Probiotic viability of Minas Fresh cheeses with reduced lactose content
DOI:
https://doi.org/10.5935/2238-6416.20130005Palavras-chave:
lactase, probióticos, lácteos.Resumo
O objetivo deste trabalho foi avaliar a viabilidade dos micro-organismos probióticos Lactobacillus acidophilus LA-5 e Bifidobacterium sp. BB-12 adicionados a diferentes formulações de queijo Minas Frescal com teor reduzido de lactose. Oito formulações de queijo Minas Frescal foram desenvolvidas, sendo denominadas T1 a T6 as adicionadas de 1% da cultura probiótica, com concentrações de enzima lactase de 0,3g/L 0,6g/L e 0,9g/L e tempos de reação de hidrólise de 12 e 24 horas, e as formulações controles T7 (sem lactase e 1% da cultura probiótica) e T8 (sem lactase e sem probiótico). Os queijos foram submetidos a análises microbiológicas de contagem dos micro-organismos probióticos semanalmente durante o período de armazenamento, bem como a análises físico-químicas de gordura, proteína, umidade, cinzas, gordura no extrato seco, acidez titulável e pH. As reduções dos teores de lactose dos queijos adicionados de lactase variaram de 73,14 a 93,23%. Apesar das contagens de Lactobacillus acidophilus (4,38+0,01 a 7,88 +0,07 log UFC.g-1) não terem atingido o valores mínimos de 106 UFC.g-1 em todos os dias de armazenamento dos queijos, a população de Bifidobacterium sp. (6,05+0,08 e 7,90+0,04 log UFC.g-1) manteve-se acima de 6,00 log UFC.g-1 para todas as formulações desenvolvidas, conferindo assim característica probiótica aos queijos. Os resultados obtidos demonstram a possibilidade da incorporação de bactérias probióticas em queijos com teor reduzido de lactose, sendo assim uma alternativa inovadora ao mercado de intolerantes a esse carboidratoDownloads
Edição
Seção
Licença
Termo de Concordância e Cessão de Direitos de Reprodução Gráfica.
Os autores do artigo intitulado "INSERIR TÍTULO" declaram ter lido e aprovado o manuscrito na sua totalidade e concordam em submetê-lo à Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes (Revista do ILCT) para avaliação e possível publicação como resultados verdadeiros, autênticos e originais. Esta declaração implica que o manuscrito, independente do idioma, não foi submetido a outros periódicos ou revistas com a mesma finalidade. Os autores reconhecem que não há dados fraudulentos, nem plágio no artigo submetido e que serão obrigados a fornecer retratações ou correções de erros referentes ao artigo, se necessário. Os autores têm conhecimento da política editorial e diretrizes da Revista do ILCT e cedem os direitos autorais a Revista do ILCT com o direito exclusivo de imprimir, publicar e vender o artigo em todo o mundo, em todos os idiomas e mídias. Por isso, está vedado aos autores reproduzir total ou parcialmente o trabalho submetido, em qualquer outra parte ou meio de divulgação, impresso ou eletrônico. Sendo assim, o(s) autor(es) declara(m) que aceita(m) ceder o direito de reprodução gráfica para a Revista do ILCT no caso do artigo com o título descrito acima (ou título que posteriormente chegar a ser adotado, para atender às sugestões de editores e revisores) venha ser publicado na Revista do ILCT. Em adição (necessário se existir mais que um autor), concordam em nomear ____________ como sendo o autor a quem toda correspondência deverá ser enviada. Esta é a lista de autores, na ordem em que constará na versão publicada: ______________
Esse termo deverá ser assinado por todos os autores (observar a ordem de assinaturas dos autores, que será a mesma que constará na versão publicada) constando:
data;
nome dos autores sem abreviação;
CPF e titulação/cargo de cada autor;
e-mail de cada autor; e
informação da área em que o artigo se enquadra.
No caso da impossibilidade de conseguir este documento assinado presencialmente por todos, alternativamente cada autor imprime, assina e digitaliza (pode ser foto) separadamente um Termo de Concordância e Cessão de Direitos de Reprodução Gráfica com o mesmo teor, contendo ao final do termo a lista de autores na ordem em que será publicado, caso o artigo seja aceito. Assim, o coautor confirmará sua anuência com a publicação, a cessão de direitos de reprodução, bem como a sua colocação na lista de autoria do artigo. O(a) autor(a) correspondente é o(a) responsável por enviar em um só e-mail todos os termos assinados. Reforço a necessidade de não enviar documentos com assinaturas copiadas e coladas, isso torna o documento inválido.
