Isotermas de sorção e caracterização físico-química de lácteos desidratados
DOI:
https://doi.org/10.5935/2238-6416.20130046Palavras-chave:
lactose, cristalização, BET.Resumo
O objetivo deste trabalho foi determinar a composição centesimal, construir as isotermas a 25 ºC e aplicar o modelo de BET para leite em pó instantâneo integral (LPI), leite em pó instantâneo desnatado (LPD), leite em pó semidesnatado (LPSD), soro em pó integral pré-cristalizado por nucleação primária (SPNP), soro em pó integral pré-cristalizado por adição de 0,05 % m/m de lactose (SP0,05) e soro em pó pré cristalizado por adição de 0,1 % m/m de lactose (SP0,1). As isotermas dos lácteos desidratados estudados se ajustaram ao modelo de BET e os teores de umidade estão acima dos calculados para a monocamada. A massa de água na monocamada calculada pelo modelo de BET apresenta correlação negativa (p=0,026) estaticamente significativa com os teores de gordura dos pós. A diferença de entalpia de adsorção entre as moléculas de água na monocamada e no solvente puro apresentou correlação positiva estatisticamente significativa com os teores de lactose (p=0,001) e correlação negativa com os teores de umidade dos pós (p=0,005).Downloads
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