Microrganismos psicrotróficos lipolíticos em produtos lácteos durante o prazo comercial
Palavras-chave:
lipase, oxidação lipídica, psicrotróficosResumo
Microrganismos psicrotróficos são capazes de se multiplicar a temperatura de refrigeração e podem causar alterações sensoriais em produtos lácteos devido à produção de lipases e/ou proteases. O presente trabalho teve por objetivos avaliar a presença de psicrotróficos lipolíticos em produtos lácteos com alto teor de gordura durante o prazo comercial dos mesmos, além de alterações físico-químicas provocadas por lipólise. Dez marcas de produtos lácteos com alto teor de gordura foram analisadas quatro vezes durante o prazo comercial, totalizando 40 amostras. Realizaram-se contagens de microrganismos psicrotróficos, psicrotróficos lipolíticos, presença Bacillus spp., acidez titulável, índice de peróxido, rancidez e atividade lipolítica. As amostras de creme de leite pasteurizado e de requeijão não apresentaram contagens de microrganismos psicrotróficos. Duas entre três amostras de manteiga apresentaram psicrotróficos, porém, somente uma com regressão linear significativa durante o prazo comercial. Bacillus spp. foi encontrado em uma amostra de manteiga, após 60 dias da data de fabricação, com contagem de 100 UFC/g. Não houve regressão linear significativa nas análises de acidez, peróxido e atividade lipolítica durante o prazo comercial para nenhuma das amostras. As amostras de produtos lácteos analisadas apresentaram qualidade microbiológica adequada e não houve sinais de oxidação lipídica durante o prazo comercial normal.Downloads
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