Influência das superfícies de madeira e plástico na maturação do queijo tipo Camembert produzido com leite de cabra
DOI:
https://doi.org/10.14295/2238-6416.v78i1.927Palavras-chave:
queijo de cabra, Penicillium camemberti, superfície de maturação, microbiota, proteólise.Resumo
A maturação de queijos é um fenômeno complexo e impactado por diversos fatores. Este estudo avaliou a influência da superfície da prateleira de maturação (madeira Pinus elliottii e polietileno) na qualidade do queijo tipo Camembert produzido com leite de cabra. Os resultados mostraram ocorrência de acidificação e redução da umidade dos produtos com 14 dias de maturação (p<0,05), com consequente aumento das concentrações de proteína e gordura, além de maior da atividade proteolítica, com extensão e profundidade de proteólise (p<0,05). Em relação ao impacto das diferentes superfícies, verificou-se que a madeira potencializou a perda de água durante 24 dias de maturação (p<0,05), acelerou a proteólise, explicitada pelas maiores taxas de extensão (22%) e profundidade (21%) (p<0,05), e tornou as superfícies dos queijos mais escuras, com uma tonalidade mais amarelo-avermelhada (p<0,05). Em relação aos resultados microbiológicos, foi verificada uma redução de aproximadamente um ciclo logarítmico na contagem de mesófilos aeróbios (UFC/g), sem diferença entre as amostras maturadas nas diferentes prateleiras. Os resultados destacaram que a superfície de madeira acelerou a maturação do queijo, sem aumentar a contaminação microbiana, destacando-a como uma opção interessante para produção de queijo tipo Camembert de leite de cabra.
Downloads
Arquivos adicionais
Publicado
Edição
Seção
Licença
Termo de Concordância e Cessão de Direitos de Reprodução Gráfica.
Os autores do artigo intitulado "INSERIR TÍTULO" declaram ter lido e aprovado o manuscrito na sua totalidade e concordam em submetê-lo à Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes (Revista do ILCT) para avaliação e possível publicação como resultados verdadeiros, autênticos e originais. Esta declaração implica que o manuscrito, independente do idioma, não foi submetido a outros periódicos ou revistas com a mesma finalidade. Os autores reconhecem que não há dados fraudulentos, nem plágio no artigo submetido e que serão obrigados a fornecer retratações ou correções de erros referentes ao artigo, se necessário. Os autores têm conhecimento da política editorial e diretrizes da Revista do ILCT e cedem os direitos autorais a Revista do ILCT com o direito exclusivo de imprimir, publicar e vender o artigo em todo o mundo, em todos os idiomas e mídias. Por isso, está vedado aos autores reproduzir total ou parcialmente o trabalho submetido, em qualquer outra parte ou meio de divulgação, impresso ou eletrônico. Sendo assim, o(s) autor(es) declara(m) que aceita(m) ceder o direito de reprodução gráfica para a Revista do ILCT no caso do artigo com o título descrito acima (ou título que posteriormente chegar a ser adotado, para atender às sugestões de editores e revisores) venha ser publicado na Revista do ILCT. Em adição (necessário se existir mais que um autor), concordam em nomear ____________ como sendo o autor a quem toda correspondência deverá ser enviada. Esta é a lista de autores, na ordem em que constará na versão publicada: ______________
Esse termo deverá ser assinado por todos os autores (observar a ordem de assinaturas dos autores, que será a mesma que constará na versão publicada) constando:
data;
nome dos autores sem abreviação;
CPF e titulação/cargo de cada autor;
e-mail de cada autor; e
informação da área em que o artigo se enquadra.
No caso da impossibilidade de conseguir este documento assinado presencialmente por todos, alternativamente cada autor imprime, assina e digitaliza (pode ser foto) separadamente um Termo de Concordância e Cessão de Direitos de Reprodução Gráfica com o mesmo teor, contendo ao final do termo a lista de autores na ordem em que será publicado, caso o artigo seja aceito. Assim, o coautor confirmará sua anuência com a publicação, a cessão de direitos de reprodução, bem como a sua colocação na lista de autoria do artigo. O(a) autor(a) correspondente é o(a) responsável por enviar em um só e-mail todos os termos assinados. Reforço a necessidade de não enviar documentos com assinaturas copiadas e coladas, isso torna o documento inválido.
