O gosto umami e sua relação com a proteólise e tempo de maturação em queijos: uma revisão
DOI:
https://doi.org/10.14295/2238-6416.v78i1.923Palavras-chave:
gostos básicos, glutamato, aminoácidos, queijos maturados, análise sensorial.Resumo
Queijos são alimentos consumidos em diversas partes do mundo desde a antiguidade, principalmente por seus valores nutricionais e sabores característicos. Durante a maturação, aromas, sabores e texturas específicos são desenvolvidos devido as alterações bioquímicas. Fatores como a composição dos ingredientes, a degradação e o catabolismo que ocorrem durante a maturação geram uma diversidade de compostos que estão relacionados a qualidade sensorial dos queijos, que é governada por três vias bioquímicas: glicólise, lipólise e proteólise. Dentre elas, a proteólise pode ser considerada a mais complexa, pois envolve diversas reações químicas e enzimáticas que são essenciais para o sabor e aceitação desses produtos. Também é responsável pela liberação de peptídeos curtos que geram os gostos básicos importantes. Os principais contribuintes para a percepção do gosto umami, descoberto há mais de um século no Japão, são os sais do ácido glutâmico e uma extensa lista de aminoácidos decorrentes da proteólise das caseínas do leite. Com esta revisão, espera-se entender a influência da proteólise na formação do sabor de queijos, principalmente, na percepção do gosto umami.
Downloads
Arquivos adicionais
Publicado
Edição
Seção
Licença
Termo de Concordância e Cessão de Direitos de Reprodução Gráfica.
Os autores do artigo intitulado "INSERIR TÍTULO" declaram ter lido e aprovado o manuscrito na sua totalidade e concordam em submetê-lo à Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes (Revista do ILCT) para avaliação e possível publicação como resultados verdadeiros, autênticos e originais. Esta declaração implica que o manuscrito, independente do idioma, não foi submetido a outros periódicos ou revistas com a mesma finalidade. Os autores reconhecem que não há dados fraudulentos, nem plágio no artigo submetido e que serão obrigados a fornecer retratações ou correções de erros referentes ao artigo, se necessário. Os autores têm conhecimento da política editorial e diretrizes da Revista do ILCT e cedem os direitos autorais a Revista do ILCT com o direito exclusivo de imprimir, publicar e vender o artigo em todo o mundo, em todos os idiomas e mídias. Por isso, está vedado aos autores reproduzir total ou parcialmente o trabalho submetido, em qualquer outra parte ou meio de divulgação, impresso ou eletrônico. Sendo assim, o(s) autor(es) declara(m) que aceita(m) ceder o direito de reprodução gráfica para a Revista do ILCT no caso do artigo com o título descrito acima (ou título que posteriormente chegar a ser adotado, para atender às sugestões de editores e revisores) venha ser publicado na Revista do ILCT. Em adição (necessário se existir mais que um autor), concordam em nomear ____________ como sendo o autor a quem toda correspondência deverá ser enviada. Esta é a lista de autores, na ordem em que constará na versão publicada: ______________
Esse termo deverá ser assinado por todos os autores (observar a ordem de assinaturas dos autores, que será a mesma que constará na versão publicada) constando:
data;
nome dos autores sem abreviação;
CPF e titulação/cargo de cada autor;
e-mail de cada autor; e
informação da área em que o artigo se enquadra.
No caso da impossibilidade de conseguir este documento assinado presencialmente por todos, alternativamente cada autor imprime, assina e digitaliza (pode ser foto) separadamente um Termo de Concordância e Cessão de Direitos de Reprodução Gráfica com o mesmo teor, contendo ao final do termo a lista de autores na ordem em que será publicado, caso o artigo seja aceito. Assim, o coautor confirmará sua anuência com a publicação, a cessão de direitos de reprodução, bem como a sua colocação na lista de autoria do artigo. O(a) autor(a) correspondente é o(a) responsável por enviar em um só e-mail todos os termos assinados. Reforço a necessidade de não enviar documentos com assinaturas copiadas e coladas, isso torna o documento inválido.
