Avaliação da utilização de cloreto de cálcio em substituição ao ácido lático para fabricação de
Palavras-chave:
soro, tecnologia de fabricação, queijoResumo
soro de leite é um co-produto da indústria de queijos considerado como um poluidor ambiental, apesar de possuir nutrientes de elevado valor biológico. Devido às suas propriedades funcionais, as proteínas do soro podem ser usadas em muitas formulações, como na produção de ricota, concentrado protéico de soro, dentre outros. O objetivo deste trabalho foi avaliar a viabilidade de produção de ricota utilizando cloreto de cálcio em substituição ao ácido lático, bem como determinar o rendimento da produção, as características físico-química, microbiológicas e sensoriais do queijo obtido. Ricota foi produzida utilizando cloreto de cálcio ou ácido lático. Após a fabricação os queijos foram pesados para realização do cálculo do rendimento prático e foram coletadas amostras para avaliação físico-química, e cálculo do rendimento técnico ajustado e o aproveitamento final de sólidos nos queijos em relação a cada litro de soro usado na fabricação (coeficiente GL). Além disso, foi realizada análise microbiológica e sensorial. Os valores obtidos para rendimento foram afetados significativamente (p<0,05) pela tecnologia de produção de ricota, sendo que a utilização de cloreto de cálcio em substituição ao ácido lático proporcionou maior rendimento. Os valores médios de rendimento prático, rendimento técnico ajustado e coeficiente GL utilizando-se cloreto de cálcio foram de 16,46; 21,35 e 106,03, respectivamente, enquanto que utilizando-se ácido lático para produção de ricota os valores médios foram de 22,75; 31,94 e 85,13, respectivamente. As amostras de ricota apresentaram baixa contagem de microrganismos mesófilos aeróbios, o que indicou a alta qualidade microbiológica do produto. Além disso, ricota produzida com cloreto de cálcio apresentou maior preferência em relação à elaborada com ácido lático, provavelmente, isto ocorreu devido ao sabor menos ácido apresentado pelo produto final. Assim, a produção de ricota com cloreto de cálcio em substituição ao ácido lático é viável, por apresentar maior rendimento, redução dos custos de produção e boa aceitação sensorial.Downloads
Edição
Seção
Licença
Termo de Concordância e Cessão de Direitos de Reprodução Gráfica.
Os autores do artigo intitulado "INSERIR TÍTULO" declaram ter lido e aprovado o manuscrito na sua totalidade e concordam em submetê-lo à Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes (Revista do ILCT) para avaliação e possível publicação como resultados verdadeiros, autênticos e originais. Esta declaração implica que o manuscrito, independente do idioma, não foi submetido a outros periódicos ou revistas com a mesma finalidade. Os autores reconhecem que não há dados fraudulentos, nem plágio no artigo submetido e que serão obrigados a fornecer retratações ou correções de erros referentes ao artigo, se necessário. Os autores têm conhecimento da política editorial e diretrizes da Revista do ILCT e cedem os direitos autorais a Revista do ILCT com o direito exclusivo de imprimir, publicar e vender o artigo em todo o mundo, em todos os idiomas e mídias. Por isso, está vedado aos autores reproduzir total ou parcialmente o trabalho submetido, em qualquer outra parte ou meio de divulgação, impresso ou eletrônico. Sendo assim, o(s) autor(es) declara(m) que aceita(m) ceder o direito de reprodução gráfica para a Revista do ILCT no caso do artigo com o título descrito acima (ou título que posteriormente chegar a ser adotado, para atender às sugestões de editores e revisores) venha ser publicado na Revista do ILCT. Em adição (necessário se existir mais que um autor), concordam em nomear ____________ como sendo o autor a quem toda correspondência deverá ser enviada. Esta é a lista de autores, na ordem em que constará na versão publicada: ______________
Esse termo deverá ser assinado por todos os autores (observar a ordem de assinaturas dos autores, que será a mesma que constará na versão publicada) constando:
data;
nome dos autores sem abreviação;
CPF e titulação/cargo de cada autor;
e-mail de cada autor; e
informação da área em que o artigo se enquadra.
No caso da impossibilidade de conseguir este documento assinado presencialmente por todos, alternativamente cada autor imprime, assina e digitaliza (pode ser foto) separadamente um Termo de Concordância e Cessão de Direitos de Reprodução Gráfica com o mesmo teor, contendo ao final do termo a lista de autores na ordem em que será publicado, caso o artigo seja aceito. Assim, o coautor confirmará sua anuência com a publicação, a cessão de direitos de reprodução, bem como a sua colocação na lista de autoria do artigo. O(a) autor(a) correspondente é o(a) responsável por enviar em um só e-mail todos os termos assinados. Reforço a necessidade de não enviar documentos com assinaturas copiadas e coladas, isso torna o documento inválido.
