Características físico-químicas de queijo Minas artesanal do Serro fabricados com pingo e com rala
DOI:
https://doi.org/10.14295/2238-6416.v73i4.717Palavras-chave:
queijo artesanal, fermento endógeno, maturação.Resumo
A produção do queijo Minas artesanal do Serro é realizada com a utilização do leite cru, coalho e fermento lático natural, conhecido por pingo. Alguns produtores da região fazem uso da rala, parte ralada do próprio queijo artesanal que é adicionado ao leite em substituição ao pingo. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do tipo de fermento (pingo ou rala) nas características físico-químicas do queijo Minas artesanal do Serro maturado nas fazendas. Queijos artesanais de seis produtores cadastrados no Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) foram maturados nas propriedades de origem durante 31 dias. Os queijos foram analisados nos Laboratórios do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do IF Sudeste MG, Campus Rio Pomba, nos tempos 3, 10, 17, 24 e 31 dias de maturação. Houve diferença (p < 0,05) para tratamento e tempo para os parâmetros de extensão de maturação, profundidade de maturação e pH. Não houve diferença (p > 0,05) entre os tratamentos de queijos fabricados com “pingo” e com rala, para os seguintes parâmetros físico-químicos: acidez, umidade, proteína, gordura e gordura no extrato seco. Estudos mais aprofundados sobre as condições de maturação dos queijos Minas artesanais deverão ser mais bem explorados para que este produto possa atender não somente aos padrões microbianos, mas principalmente às características sensoriais, que tanto tem atraído à atenção do consumidor.
Referências
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa no 68, de 12 de dezembro de 2006. Oficializa os métodos analíticos oficiais físico-químicos, para controle de leite e produtos lácteos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 14 dez. 2006. Seção 1, p.8.
BRASIL.Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 146, de 7 de março de 1996. Aprova os regulamentos técnicos de identidade e qualidade dos produtos lácteos. Diário Oficial da República do Brasil, Brasília, 11 mar. 1996. Seção 1, Página 3977.
BRUMANO, E. C. D. C. Impacto do tipo de fermento endógeno na qualidade e tempo de maturação de queijo Minas artesanal produzido em propriedades cadastradas pelo IMA (Instituto Mineiro de Agropecuária) na região do Serro–MG. 2016. 136 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. 2016.
COSTA JÚNIOR, L. C. G. et al. Variações na composição de queijo Minas artesanal da Serra da Canastra nas quatro estações do ano. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v.64, n.371, p.13-20, 2009.
DORES, M.T.; FERREIRA, C.L.L.F. Queijo Minas Artesanal, tradição centenária: ameaças e desafios. Revista Brasileira de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, v.2, p.26-34, 2012.
DORES, M.T. Enterotoxigenidade de Staphylococcus aureus isolados de queijo Minas artesanal da Canastra. 2013. 78 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2013.
FERNANDES, R.V.B. et al. Avaliação Físico-Química, Microbiológica e Microscópica Do Queijo Artesanal Comercializado Em Rio Paranaíba-MG. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 66, n 382, p.21-26, 2011.
FERRAZ, W.M. Queijo Minas artesanal da Serra da Canastra: influência do ambiente sobre a maturação. 2016. 93p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais- Campus Rio Pomba, Minas Gerais.
FIGUEIREDO, S.P. et al. Características do leite cru e do queijo minas artesanal do Serro em diferentes meses. Archives of Veterinary Science, v. 20, n. 1, p.68-81, 2015.
GARCIA, G.A.C.; PENNA, A.L.B. Reduced fat prato cheese added of proteolytic enzyme: physical and sensorial characteristics. Revista Instituto Adolfo Lutz, vol. 69, n.3, p. 346-357, 2010.
INSTITUTO ESTADUAL DO PATRIMÔNIO HISTÓRICO E ARTÍSTICO DE MINAS GERAIS (IEPHA). Decreto nº 42. 505, de 15 de abril de 2002. Registro de bens culturais de natureza imaterial ou intangível que constituem patrimônio cultural de Minas Gerais. Diário Oficial, Belo Horizonte, 2002.
MARTINS, J. M. et al. Determining the minimum ripening time at room temperature and under refrigeration of Minas artisanal cheese, a traditional Brazilian cheese. Brazilian. Journal of Microbiology, v. 46, n. 1, p. 219-230, 2015.
MONTEL, M. C. et al. Traditional cheeses: Rich and diverse microbiota with associated benefits, International Journal of Food Microbiology, v. 177, p.136-154, 2014.
NASSER, V. G. et al. A microbiological and physical-chemical based evaluation of artisanal minas cheese production in Rio Paranaíba City, Minas Gerais, Brazil. Avaliação microbiológica e físico-química na elaboração de queijo minas artesanal no município de Rio Paranaíba, Minas Gerais. Revista Acadêmica: Ciência Animal, v. 14, n. 13, p. 47-56, 2017.
OLIVEIRA, D. F. et al. Caracterização físico-química de queijos Minas artesanal produzidos em diferentes microrregiões de minas gerais. Revista Brasileira de Economia Doméstica, v. 24, n. 2, p. 185-196, 2013.
PINTO, M. S. et al. Características físico-químicas e microbiológicas do queijo artesanal produzido na microrregião de Montes Claros–MG. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 71, n. 1, p. 43-52, 2016.
SEBRAE. Queijos nacionais (Estudo de Mercado). Brasil: ESPM, 2014.
SILVA, N.C.; TUNES, R.M.M.; CUNHA, M.F. Avaliação química de queijos Minas artesanais frescos e curados em Uberaba, MG. PUBVET, v. 6, n.16, Edição. 203, Art. 1358, 2012.
SILVA, J. G. et al.Características físico-químicas do queijo Minas artesanal da Canastra. Revista do Instituto Laticínios Cândido Tostes, v.66, n. 380, p.16-22, 2011.
SILVA, P.H.F. et al. Físico-química do leite e derivados – Métodos analíticos, Juiz de Fora: Oficina de Impressão Gráfica e Editora, 1997.190 p.
SOUZA, B. L. et al. Pesquisa de Staphylococcus Aureus em Amostras de Queijo Minas Artesanal. Blucher Food Science Proceedings, v.1, n.1, p. 379-380, 2014.
Downloads
Publicado
Edição
Seção
Licença
Termo de Concordância e Cessão de Direitos de Reprodução Gráfica.
Os autores do artigo intitulado "INSERIR TÍTULO" declaram ter lido e aprovado o manuscrito na sua totalidade e concordam em submetê-lo à Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes (Revista do ILCT) para avaliação e possível publicação como resultados verdadeiros, autênticos e originais. Esta declaração implica que o manuscrito, independente do idioma, não foi submetido a outros periódicos ou revistas com a mesma finalidade. Os autores reconhecem que não há dados fraudulentos, nem plágio no artigo submetido e que serão obrigados a fornecer retratações ou correções de erros referentes ao artigo, se necessário. Os autores têm conhecimento da política editorial e diretrizes da Revista do ILCT e cedem os direitos autorais a Revista do ILCT com o direito exclusivo de imprimir, publicar e vender o artigo em todo o mundo, em todos os idiomas e mídias. Por isso, está vedado aos autores reproduzir total ou parcialmente o trabalho submetido, em qualquer outra parte ou meio de divulgação, impresso ou eletrônico. Sendo assim, o(s) autor(es) declara(m) que aceita(m) ceder o direito de reprodução gráfica para a Revista do ILCT no caso do artigo com o título descrito acima (ou título que posteriormente chegar a ser adotado, para atender às sugestões de editores e revisores) venha ser publicado na Revista do ILCT. Em adição (necessário se existir mais que um autor), concordam em nomear ____________ como sendo o autor a quem toda correspondência deverá ser enviada. Esta é a lista de autores, na ordem em que constará na versão publicada: ______________
Esse termo deverá ser assinado por todos os autores (observar a ordem de assinaturas dos autores, que será a mesma que constará na versão publicada) constando:
data;
nome dos autores sem abreviação;
CPF e titulação/cargo de cada autor;
e-mail de cada autor; e
informação da área em que o artigo se enquadra.
No caso da impossibilidade de conseguir este documento assinado presencialmente por todos, alternativamente cada autor imprime, assina e digitaliza (pode ser foto) separadamente um Termo de Concordância e Cessão de Direitos de Reprodução Gráfica com o mesmo teor, contendo ao final do termo a lista de autores na ordem em que será publicado, caso o artigo seja aceito. Assim, o coautor confirmará sua anuência com a publicação, a cessão de direitos de reprodução, bem como a sua colocação na lista de autoria do artigo. O(a) autor(a) correspondente é o(a) responsável por enviar em um só e-mail todos os termos assinados. Reforço a necessidade de não enviar documentos com assinaturas copiadas e coladas, isso torna o documento inválido.
