AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE LABNEH (IOGURTE GREGO): ESTUDO COM CONSUMIDORES
DOI:
https://doi.org/10.14295/2238-6416.v71i2.505Palavras-chave:
leites fermentados, iogurte, análise sensorial.Resumo
O labneh (iogurte grego) é um tipo de leite fermentado caracterizado pelo processo de concentração de iogurtes tradicionais. Esse tipo de produto é relativamente novo no mercado alimentício e há poucos estudos de avaliação para seus parâmetros de qualidade. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação de três marcas comerciais de iogurte grego tradicional comercializados no município de Diamantina/MG e identificar os atributos que influenciam na qualidade do produto. Foram realizadas análises de cor (L*, a*, b*), textura, acidez titulável, pH e avaliação sensorial. Os resultados obtidos mostraram variação entre as amostras para todos os parâmetros analisados, exceto para o valor b*. Em relação à análise sensorial, por meio do teste de médias, observou-se que as marcas IA e IB foram as mais aceitas. Pelo mapa de preferência, pode-se inferir que a maior porcentagem de ácido lático da amostra IA e a firmeza de IB, foram os parâmetros responsáveis pela maior aceitação dessas marcas. Diante disso, observou-se que a textura e a acidez são atributos importantes na escolha do produto. Portanto, os resultados deste estudo podem auxiliar em trabalhos futuros de desenvolvimento de novas formulações, visando atender melhor às exigências do mercado consumidor.
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