EFEITO DA APLICAÇÃO DE Brevibacterium linens NA MATURAÇÃO DE QUEIJOS TIPO SAINT PAULIN DE CASCA TRATADA
DOI:
https://doi.org/10.14295/2238-6416.v70i5.472Palavras-chave:
queijo de casca tratada, proteólise, processamento, tecnologia, corineformesResumo
Brevibacterium linens (B. linens) são predominantes na casca de queijos como Gruyère, Limburgo, Reblochon, Port du Salut e Saint Paulin. No entanto, o queijo tipo Saint Paulin fabricado no Brasil, não possui a casca tratada com bactérias e sim, apenas com uma solução salina e corante urucum, o que o deixa com sabor mais suave do que as variedades européias. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da utilização da Brevibacterium linens na maturação de queijos tipo Saint Paulin. Os queijos foram produzidos utilizando-se três diferentes tratamentos: controle, sem adição de B. linens, com aplicação de B. linens na casca do queijo por esfregaço e com B. linens adicionada ao leite destinado à fabricação dos queijos. Índices de proteólise e pH (próximo a casca e no centro do queijo) foram avaliados durante a maturação, nos tempos 1, 15, 30 e 54 dias, e a composição centesimal foi avaliada no dia 1 de maturação, em três repetições. A análise de pH e de composição centesimal, não indicou diferença significativa (p > 0,05) entre os tratamentos. Os tratamentos com a utilização de B. linens apresentaram maiores índices de proteólise em relação ao tratamento controle. Assim, a utilização desse tipo de cultura adjunta B. linens incentiva a atividade proteolítica no queijo. Além disso, pode ser adicionada tanto no leite como na morge (solução salina) aplicada na casca do queijo.
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