MATURAÇÃO DO QUEIJO MINAS ARTESANAL DA MICRORREGIÃO CAMPO DAS VERTENTES E OS EFEITOS DOS PERÍODOS SECO E CHUVOSO
DOI:
https://doi.org/10.14295/2238-6416.v69i2.326Palavras-chave:
proteólise, fermento endógeno, queijo artesanal, pingo, leite cru.Resumo
Existe no Brasil expressiva produção de queijos artesanais fabricados a partir de leite cru, e dentro deste contexto, Minas Gerais tem destaque nessa atividade com suas cinco microrregiões reconhecidas oficialmente. Dentro destas, a do Campo das Vertentes foi a última a ter reconhecimento. Avaliar o efeito dos períodos seco e chuvoso durante a maturação de queijos Minas artesanais (QMA) da microrregião supracitada foi o principal objetivo deste estudo, que também relacionou aspectos da composição físico-química dos 10 aos 30 dias de maturação. Foram selecionadas quatro queijarias cadastradas e que atenderam às exigências legais e de boas práticaspara comporem o experimento. As análises do teor de umidade, umidade na massa desengordurada do queijo (UMDQ) e pH demonstraram que estes valores variaram muito entre os queijos e foram mais elevados no período seco. Índices de extensão
e profundidade da proteólise comportaram-se com variação entre as amostras e avançaram no período de maturação, porém, foram maiores no período chuvoso.Mesmo sabendo que a umidade dos queijos exerce forte influência na proteólise, assim como outros fatores tais como doses de coagulante e pingo, a temperatura
ambiente observada nos dois períodos da maturação também foi muito importante para o avanço da proteólise.
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