EFEITO DA ADIÇÃO DE TRANSGLUTAMINASE E GELATINA NA VISCOSIDADE DE BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS FABRICADAS COM SORO DE QUEIJO DE COALHO
DOI:
https://doi.org/10.14295/2238-6416.v69i5.313Palavras-chave:
propriedade reológica, estabilizante, ligação cruzadaResumo
A transglutaminase é uma enzima utilizada na indústria de alimentos com o objetivo de produzir moléculas com alto peso molecular pela ligação entre proteínas, agregando características ao produto final, como aumento de viscosidade. Este trabalho teve como objetivo comparar a viscosidade de bebidas lácteas fermentadas sem nenhum aditivo com a viscosidade de bebidas lácteas adicionadas de transglutaminase, estabilizante (gelatina), e ambos os ingredientes. Foram fabricadas bebidas lácteas fermentadas com 50% de soro de queijo de coalho em 4 tratamentos, essas bebidas foram estocadas por 28 dias a 7 ºC e sua viscosidade foi analisada em duplicata semanalmente durante este período. O experimento foi realizado em três repetições e os dados foram analisados pelos testes de Kruskal-Wallis e Tukey. Observou-se que a transglutaminase adicionada de glutationa teve efeito semelhante à gelatina na viscosidade das bebidas lácteas produzidas nas condições aplicadas, superando o tratamento controle (sem adição de enzima e estabilizante), o que torna essa uma alternativa tecnológica interessante para esse tipo de produto, do ponto de vista de incremento na viscosidade. Não houve efeito significativo de tempo sobre a viscosidade das amostras.
Downloads
Publicado
Edição
Seção
Licença
Termo de Concordância e Cessão de Direitos de Reprodução Gráfica.
Os autores do artigo intitulado "INSERIR TÍTULO" declaram ter lido e aprovado o manuscrito na sua totalidade e concordam em submetê-lo à Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes (Revista do ILCT) para avaliação e possível publicação como resultados verdadeiros, autênticos e originais. Esta declaração implica que o manuscrito, independente do idioma, não foi submetido a outros periódicos ou revistas com a mesma finalidade. Os autores reconhecem que não há dados fraudulentos, nem plágio no artigo submetido e que serão obrigados a fornecer retratações ou correções de erros referentes ao artigo, se necessário. Os autores têm conhecimento da política editorial e diretrizes da Revista do ILCT e cedem os direitos autorais a Revista do ILCT com o direito exclusivo de imprimir, publicar e vender o artigo em todo o mundo, em todos os idiomas e mídias. Por isso, está vedado aos autores reproduzir total ou parcialmente o trabalho submetido, em qualquer outra parte ou meio de divulgação, impresso ou eletrônico. Sendo assim, o(s) autor(es) declara(m) que aceita(m) ceder o direito de reprodução gráfica para a Revista do ILCT no caso do artigo com o título descrito acima (ou título que posteriormente chegar a ser adotado, para atender às sugestões de editores e revisores) venha ser publicado na Revista do ILCT. Em adição (necessário se existir mais que um autor), concordam em nomear ____________ como sendo o autor a quem toda correspondência deverá ser enviada. Esta é a lista de autores, na ordem em que constará na versão publicada: ______________
Esse termo deverá ser assinado por todos os autores (observar a ordem de assinaturas dos autores, que será a mesma que constará na versão publicada) constando:
data;
nome dos autores sem abreviação;
CPF e titulação/cargo de cada autor;
e-mail de cada autor; e
informação da área em que o artigo se enquadra.
No caso da impossibilidade de conseguir este documento assinado presencialmente por todos, alternativamente cada autor imprime, assina e digitaliza (pode ser foto) separadamente um Termo de Concordância e Cessão de Direitos de Reprodução Gráfica com o mesmo teor, contendo ao final do termo a lista de autores na ordem em que será publicado, caso o artigo seja aceito. Assim, o coautor confirmará sua anuência com a publicação, a cessão de direitos de reprodução, bem como a sua colocação na lista de autoria do artigo. O(a) autor(a) correspondente é o(a) responsável por enviar em um só e-mail todos os termos assinados. Reforço a necessidade de não enviar documentos com assinaturas copiadas e coladas, isso torna o documento inválido.
