CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE QUEIJO MINAS PADRÃO PROBIÓTICO
Palavras-chave:
bactérias lácticas, queijo, probiótico, características físico-químicasResumo
O queijo Minas Padrão, embora seja um dos mais produzidos em nosso estado, por não possuir regulamento técnico de identidade e qualidade, possui características físico-químicas variáveis. Este estudo teve por objetivo avaliar as características físico-químicas e sensorial do queijo Minas padrão produzido com culturas probióticas. Os queijos foram fabricados com culturas lácticas de L. acidophilus, L.casei ssp casei, ABT (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longum e Streptococcus thermophilus) e tipo "O", na contagem de 10º UFC/mL. Após a produção, foram realizadas análises físico-químicas conforme a Instrução Normativa nº 68 e análise sensorial utilizando o teste de comparação múltipla. Foram avaliados o rendimento de produção e a contagem de bactérias lácticas. Quanto às análises físico-químicas foi observado diferenças significativas (p < 5) nos teores de EST e umidade entre os queijos produzidos com as culturas probióticas. Também foi observado diferença significativa (p < 5) no rendimento técnico dos queijos. As contagens de bactérias láticas nos queijos após sua fabricação e 60 dias de maturação foram 108 UFC/g e 107UFC/g, respectivamente. Os queijos produzidos com a cultura de L. casei ssp casei e com a cultura ABT não diferiram entre si quanto a preferência, ao nível de 5 % de probabilidade pelo teste de Tukey (p < 0,5), sendo estes mais preferidos que o produzido com a cultura de L. acidophillus (p > 0,5). A utilização de cultura probiótica mostra-se uma alternativa para o desenvolvimento de queijo Minas Padrão probiótico, por atender às expectativas dos consumidores, que buscam alimentos saudáveis, nutritivos e saborosos.Downloads
Edição
Seção
Licença
Termo de Concordância e Cessão de Direitos de Reprodução Gráfica.
Os autores do artigo intitulado "INSERIR TÍTULO" declaram ter lido e aprovado o manuscrito na sua totalidade e concordam em submetê-lo à Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes (Revista do ILCT) para avaliação e possível publicação como resultados verdadeiros, autênticos e originais. Esta declaração implica que o manuscrito, independente do idioma, não foi submetido a outros periódicos ou revistas com a mesma finalidade. Os autores reconhecem que não há dados fraudulentos, nem plágio no artigo submetido e que serão obrigados a fornecer retratações ou correções de erros referentes ao artigo, se necessário. Os autores têm conhecimento da política editorial e diretrizes da Revista do ILCT e cedem os direitos autorais a Revista do ILCT com o direito exclusivo de imprimir, publicar e vender o artigo em todo o mundo, em todos os idiomas e mídias. Por isso, está vedado aos autores reproduzir total ou parcialmente o trabalho submetido, em qualquer outra parte ou meio de divulgação, impresso ou eletrônico. Sendo assim, o(s) autor(es) declara(m) que aceita(m) ceder o direito de reprodução gráfica para a Revista do ILCT no caso do artigo com o título descrito acima (ou título que posteriormente chegar a ser adotado, para atender às sugestões de editores e revisores) venha ser publicado na Revista do ILCT. Em adição (necessário se existir mais que um autor), concordam em nomear ____________ como sendo o autor a quem toda correspondência deverá ser enviada. Esta é a lista de autores, na ordem em que constará na versão publicada: ______________
Esse termo deverá ser assinado por todos os autores (observar a ordem de assinaturas dos autores, que será a mesma que constará na versão publicada) constando:
data;
nome dos autores sem abreviação;
CPF e titulação/cargo de cada autor;
e-mail de cada autor; e
informação da área em que o artigo se enquadra.
No caso da impossibilidade de conseguir este documento assinado presencialmente por todos, alternativamente cada autor imprime, assina e digitaliza (pode ser foto) separadamente um Termo de Concordância e Cessão de Direitos de Reprodução Gráfica com o mesmo teor, contendo ao final do termo a lista de autores na ordem em que será publicado, caso o artigo seja aceito. Assim, o coautor confirmará sua anuência com a publicação, a cessão de direitos de reprodução, bem como a sua colocação na lista de autoria do artigo. O(a) autor(a) correspondente é o(a) responsável por enviar em um só e-mail todos os termos assinados. Reforço a necessidade de não enviar documentos com assinaturas copiadas e coladas, isso torna o documento inválido.
