Effect of modified chitooligosacharides on the physicochemical and microbiological characteristics of a probiotic fermented beverage

Autores

DOI:

https://doi.org/10.14295/2238-6416.v74i4.753

Palavras-chave:

quitosana, bifidobactéria, viabilidade, iogurte, polpa de fruta, prebiótico.

Resumo

O efeito da adição de quito-oligossacarídeos modificados com glucose (COS-Glc), com potencial atividade prebiótica em uma bebida smoothie foi avaliado durante a estocagem. Duas formulações de bebida probiótica foram elaboradas com iogurte probiótico (60%) e polpa de manga (40%), sendo a formulação F1 adicionada de 2,0% de COS-Glc e a formulação F2 (controle) sem COS-Glc. Uma cultura probiótica comercial (Bifidobacterium lactis ssp.) foi utilizada em ambas as formulações. Os produtos foram avaliados quanto à qualidade higiênico-sanitária, composição físico-química, acidez titulável, sinérese e viabilidade dos micro-organismos (contagem seletiva de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus e Bifidobacterium spp.) após 1 dia de fabricação. Verificou-se a viabilidade dos microrganismos, a qualidade higiênico-sanitária e as características físico-químicas (acidez titulável e sinérese) das bebidas ao longo de 30 dias mantidas à 8 ± 1 °C. A qualidade higiênico-sanitária foi satisfatória e as bebidas se mostraram aptas para o consumo. A adição de quito-oligossacarídeos modificados na bebida probiótica favoreceu o aumento da acidez titulável e da sinérese. A formulação F1 apresentou valores significativamente superiores de sólidos totais, fibras totais e carboidratos quando comparados à F2. A adição de COS-Glc não afetou a viabilidade dos micro-organismos probióticos na bebida ao longo da estocagem, os quais permaneceram em doses recomendadas para exercer o efeito terapêutico. A combinação de COS-Glc e probióticos podem ser utilizados juntos para a produção de bebidas lácteas tipo smoothie sem afetar as caraterísticas do produto, conferindo ainda valor adicional ao produto devido a incorporação de um ingrediente com potencial atividade prebiótica.

Biografia do Autor

  • Darlila Aparecida Gallina, ITAL- Campinas- SP- Brasil

    Graduada em Química Industrial pela Universidade Federal de Santa Maria, RS (1993), com Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (1997) e Doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (2005). Atualmente é pesquisador científico VI do Instituto de Tecnologia de Alimentos. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos com ênfase em Tecnologia de Produtos lácteos, atuando principalmente nos seguintes temas: leites fermentados, iogurtes, queijos, requeijão cremoso, doce de leite, desenvolvimento de produtos, produtos lácteos funcionais.

  • Maria Teresa Bertoldo Pacheco, Instituto de Tecnologia de Alimentos (CCQA)

    Bióloga, mestrado em Tecnologia de Alimentos (DTA/UNICAMP/ 1991), doutorado em Ciência da Nutrição (DEPAN/UNICAMP/ 1996) e pós-doc. (1998/2001) com bolsa FAPESP. Professora Adjunto concursada da Faculdade de Farmácia e Odontologia da Universidade Federal do Goiás (UFG) e Professora Doutora MS-3 concursada Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA/ USP). Atualmente é Pesquisador Científico nível VI do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) no Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos (CCQA/ LQ). Atua na área de C & T de Alimentos, com ênfase em aproveitamento de subprodutos agroalimentares, aminoácidos e escore quimico de proteinas, compostos bioativos alimentares, hidrolisados enzimáticos e peptídeos bioativos quelantes a minerais. Tecnologias e tecnicas utilizadas HPLC, HPCE, FPLC, ultra-filtração, digestibilidade e bioacessibilidade, perfil aminoácidos, purificação de peptideos e proteínas.

  • Paula de Paula Menezes Barbosa, Universidade Estadual de Campinas

    Engenheira de Alimentos, formada pela Universidade Federal de Lavras (2012), Mestre em Ciência de Alimentos, pela Universidade Estadual de Campinas (2014). Doutora em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (2019). Possui experiência nas áreas de produtos lácteos, bioquímica, produção e aplicação de enzimas, compostos fenólicos e compostos naturais com atividade antimicrobiana.

  • Maria Manuela Faria Amorim, Universidade Católica Portuguesa
    Doutora em Biotecnologia – Ciência e Engenharia dos alimentos, Pesquisador cientifico, Centro de Biotecnologia e Quimica Fina da Universidade Católica Portuguesa, Porto, Portugal.
  • Alejandra Cardelle Cobas, Universidade de Santiago de Compostela
    Doutora em Tecnologia de Alimentos, Universidade Católica Portuguesa. Professor ajudante Doutor, Universidade de Santiago de Compostela, Espanha.

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Publicado

2019-06-29

Edição

v. 74 n. 4 (2019)

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Como Citar

Gallina, D. A., Bertoldo Pacheco, M. T., Menezes Barbosa, P. de P., Faria Amorim, M. M., & Cobas, A. C. (2019). Effect of modified chitooligosacharides on the physicochemical and microbiological characteristics of a probiotic fermented beverage. Revista Do Instituto De Laticínios Cândido Tostes, 74(4), 240-251. https://doi.org/10.14295/2238-6416.v74i4.753