VIABILIDADE DE BACTÉRIAS (STARTER E PROBIÓTICAS) EM BEBIDAS ELABORADAS COM IOGURTE E POLPA DE MANGA

Autores

  • Paula de Paula Menezes Barbosa Departamento de Ciência de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas
  • Darlila Aparecida Gallina Pesquisador científico VI do Instituto de Tecnologia de Alimentos.

DOI:

https://doi.org/10.14295/2238-6416.v72i2.580

Palavras-chave:

Bifidobacterium spp., viabilidade microbiológica, leite fermentado, polpa de frutas, smoothie

Resumo

Este trabalho teve como objetivo desenvolver duas formulações de bebida probiótica do tipo smoothie com iogurte e polpa de manga (F1 e F2), bem como avaliar a viabilidade dos microrganismos, a qualidade higiênico sanitária e as características físico-químicas (pH, acidez e sinérese) das bebidas ao longo de 30 dias de estocagem refrigerada. F1 foi preparada com adição de 30% de polpa de manga e 10% de açúcar ao iogurte probiótico e F2 foi adicionada de 40% de polpa e 8% de açúcar. A qualidade higiênico-sanitária foi satisfatória, e as amostras seguras para consumo. As amostras não diferiram entre si quanto ao pH, acidez titulável, sinérese e viabilidade dos microrganismos, ao longo da estocagem refrigerada, portanto, os níveis de açúcar e polpa não influenciaram significativamente as formulações. Os níveis de probióticos se mantiveram dentro da dose considerada terapêutica. Portanto, as bebidas podem ser consideradas um veículo apropriado para incorporação de probióticos e um novo produto funcional poderá ser disponibilizado para o mercado.

Biografia do Autor

  • Paula de Paula Menezes Barbosa, Departamento de Ciência de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas
    Engenheira de Alimentos, formada pela Universidade Federal de Lavras (2012), Mestre em Ciência de Alimentos, pela Universidade Estadual de Campinas (2014) e atualmente é aluna do curso de Doutorado em Ciência de Alimentos na Universidade Estadual de Campinas. Possui experiência nas áreas de Bioquímica, Produção e aplicação de enzimas, Compostos fenólicos, Probióticos e Tecnologia de produtos lácteos.
  • Darlila Aparecida Gallina, Pesquisador científico VI do Instituto de Tecnologia de Alimentos.
    Graduada em Química Industrial pela Universidade Federal de Santa Maria, RS (1993), com Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (1997) e Doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (2005). Atualmente é pesquisador científico VI do Instituto de Tecnologia de Alimentos. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos com ênfase em Tecnologia de Produtos lácteos, atuando principalmente nos seguintes temas: leites fermentados, iogurtes, queijos, requeijão cremoso, doce de leite, desenvolvimento de produtos, produtos lácteos funcionais.

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Publicado

2017-06-01

Edição

v. 72 n. 2 (2017)

Seção

Artigos/Articles

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Como Citar

Barbosa, P. de P. M., & Gallina, D. A. (2017). VIABILIDADE DE BACTÉRIAS (STARTER E PROBIÓTICAS) EM BEBIDAS ELABORADAS COM IOGURTE E POLPA DE MANGA. Revista Do Instituto De Laticínios Cândido Tostes, 72(2), 85-95. https://doi.org/10.14295/2238-6416.v72i2.580