POTENCIAL DE APLICAÇÃO DE MICROCÁPSULAS DE ÓLEO ESSENCIAL DE ORÉGANO EM QUEIJO QUARK
DOI:
https://doi.org/10.5935/2238-6416.20120030Palavras-chave:
laticínios, microencapsulação, qualidadeResumo
Objetivou-se avaliar o efeito da adição de microcápsulas de óleo essencial (OE) de orégano em diferentes concentrações (0%, 0,25%, 0,50%, 0,75% e 1,0%) em queijo quark, na composição química e aceitação sensorial e adequação deste queijo a Instrução Normativa nº 53 e Portaria nº 146, visando avaliar o potencial de aplicação dessas microcápsulas em queijo quark. As cinco formulações diferiram significativamente entre si em relação ao teor de umidade e extrato seco total e, conforme análise de regressão, o aumento da concentração de microcápsulas no queijo quark promove a diminuição da umidade e por consequência aumenta o teor de extrato seco total. Na avaliação sensorial as formulações de queijo quark com até 0,45% de microcápsulas de OE de orégano apresentou pequena redução na aceitação e intenção de compra classificando-se entre os termos «gostei ligeiramente/gostei moderadamente» e «talvez compraria/talvez não compraria e provavelmente compraria». Assim, o queijo produzido está em conformidade com a Instrução Normativa nº 53 e Portaria nº 146 e as microcápsulas apresentam bom potencial de aplicação em queijo quark.
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