Production of functional ice cream with probiotic addition from camel milk
DOI:
https://doi.org/10.14295/2238-6416.v79i1.955Palavras-chave:
Bifidobacterium bifidum, viscosidade, overrun, propriedades sensoriais.Resumo
Nos últimos anos, o uso do leite de camelo ganhou popularidade devido aos seus benefícios nutricionais e de saúde, como suas propriedades anticancerígenas, antidiabéticas, antioxidantes, antiobesidade e contra o autismo. Portanto, o objetivo primário deste estudo foi incorporar essas propriedades do leite de camelo na produção de sorvetes. O leite de camelo também é conhecido por apresentar um ambiente favorável para o crescimento de bactérias probióticas. Para avaliar esse potencial, bactérias probióticas Bifidobacterium bifidum foram adicionadas às amostras de sorvete feitas com 100% de leite de camelo (com e sem adição de probiótico - Controle), uma mistura de 50% de leite de vaca e 50% de leite de camelo e 100% de leite de vaca. Observou-se que a multiplicação de probióticos foi maior no sorvete feito com 100% de leite de vaca. Além disso, várias análises foram realizadas nas amostras de sorvete, incluindo viscosidade, tempo de primeiro gotejamento, tempo de derretimento, overrrun, matéria seca total, compostos voláteis e análises sensoriais. Nos testes físico-químicos, o sorvete produzido a partir de leite 100% camelo, com adição de probióticos, apresentou os menores valores de pH e viscosidade. As diferenças nos valores de viscosidade foram atribuídas a variações no teor de matéria seca dos sorvetes. Entre as quatro amostras de sorvete, a mistura de 50% de leite de vaca e 50% de leite de camelo apresentou o menor tempo de primeiro gotejamento e derretimento completo. Os resultados da análise sensorial indicaram que o sorvete preferido foi aquele feito com 100% de leite de camelo sem adição de probióticos. A 2-heptanona foi detectada em todas as quatro amostras de sorvete, sendo sua concentração mais alta no sorvete de leite de vaca.
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