Desafios tecnológicos na produção de produtos com baixo teor de lactose
DOI:
https://doi.org/10.14295/2238-6416.v73i2.665Palavras-chave:
intolerantes à lactose, produtos zero lactose, métodos para quantificar lactose, reação de MaillardResumo
A lactose é o principal açúcar do leite, sendo hidrolisada em glicose e galactose através da ação da enzima lactase. Alguns indivíduos têm deficiência dessa enzima no organismo, portanto, são intolerantes à lactose. Com o intuito de atender as necessidades especiais desses consumidores o mercado de produtos zero lactose vem crescendo ao longo dos anos. Porém, ainda existe uma série de limitações industriais na fabricação desses alimentos. A produção de leite em pó deslactosado é um desafio para indústria, devido a ocorrência de problemas como adesão ao equipamento, gerando baixo rendimento industrial. Os métodos mais sensíveis e eficazes para quantificar a lactose residual são de alto custo, inviáveis à realidade industrial. Outras técnicas consomem muito tempo e não são capazes de distinguir individualmente os carboidratos. Os processos térmicos aplicados a esses alimentos causam danos sensoriais e nutricionais, visto que as unidades monossacarídeas da lactose são mais reativas à reação de escurecimento não enzimático. Além disso, os produtos deslactosados estão mais propensos a atividade proteolítica. Faz-se necessário a otimização dos processos de fabricação, visando a redução de tempo e custos operacionais, como também a obtenção de produtos de qualidade e seguros ao consumidor.
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