Obtenção de Petit Suisse com baixo teor de lactose e adição reduzida de açúcares
DOI:
https://doi.org/10.14295/2238-6416.v73i1.663Palavras-chave:
queijo, lactase, lactose, redução de açúcarResumo
Considerando-se as atuais tendências de mercado e orientações do governo brasileiro para a diminuição dos teores de açúcar nos produtos industrializados, faz-se necessária a adaptação das tradicionais tecnologias por outras que permitam modificações nos produtos que atendam à nova realidade sem, contudo, perder em qualidade. O desenvolvimento do presente trabalho teve como objetivo atender ao crescente público que procura por produtos com baixo teor de lactose, em função do crescimento do número de pessoas intolerantes. Associada a essa diminuição da lactose, esperava-se reduzir a quantidade de sacarose adicionada. Os resultados mostraram que a redução proposta de 20% na adição de açúcar não foi suplantada pela hidrólise da lactose e os produtos foram sensorialmente diferentes. Os produtos também apresentaram valores estatisticamente diferentes para EST, açúcares redutores, açúcares não redutores e acidez. Apesar das diferenças, os resultados indicam que esse é um produto com potencial e que se pode chegar a um produto mais próximo do original com pequenas alterações na tecnologia de obtenção.
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