PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS E FRAÇÕES PROTEICAS DO LEITE DE CABRA
DOI:
https://doi.org/10.14295/2238-6416.v70i6.474Palavras-chave:
Caprino, gordura, proteína.Resumo
Objetivou-se realizar um estudo sobre o perfil de ácidos graxos e frações proteicas do leite de cabra. A principal característica da gordura desse leite é o alto teor de ácidos graxos de cadeia curta e média, que tem pelo menos duas vezes mais ácidos graxos C4-C10 do que o leite de vaca. Esses ácidos graxos possuem metabolismo diferente dos ácidos graxos de cadeia longa. As proteínas do leite de cabra são constituídas em média de 71% de caseínas, 22% de proteínas do soro (proteínas solúveis) e 7% de nitrogênio não proteico. Em comparação com o leite de vaca, o leite de cabra contém menos caseínas, mais proteínas séricas e mais nitrogênio não proteico. A identificação dos componentes do leite de cabra e a caracterização de suas propriedades poderão servir como ponto inicial para elaboração e implantação de programas para melhoria da qualidade do leite de cabra e seus derivados.
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