BEBIDA LÁCTEA COM LEITE CAPRINO E SORO CAPRINO É ALTERNATIVA PARA APROVEITAMENTO DA POLPA DE UMBU
DOI:
https://doi.org/10.14295/2238-6416.v70i2.393Palavras-chave:
Aceitação sensorial, ácido ascórbico, soro de queijo.Resumo
Esta pesquisa teve por objetivo desenvolver e avaliar a aceitação e intenção de compra de duas formulações de bebidas lácteas fermentadas elaboradas com umbus, soro caprino e leite caprino, visando agregar maior valor econômico às três matérias-primas. Os tratamentos constaram da variação nas concentrações de soro caprino (28,5% e 44%) e leite caprino (44% e 28,5%) respectivamente. A polpa foi previamente analisada e apresentou 15,21 mg/100g de ácido ascórbico. As bebidas lácteas fermentadas apresentaram características microbiológicas dentro do estabelecido pela legislação. Verificou-se que não houve diferença significativa (p > 0,05) para os atributos cor, aroma e consistência de ambas, entretanto, os atributos sabor e aceitação global foram significativamente afetados. A formulação com 28,5% de soro caprino e 44% de leite caprino apresentou as melhores médias a partir de 10 dias, sendo aceita até 25 dias de armazenamento.
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