APROVEITAMENTO DE SORO DE QUEIJO DE COALHO NA ELABORAÇÃO DE BEBIDA LÁCTEA PASTEURIZADA
DOI:
https://doi.org/10.5935/2238-6416.20120045Palavras-chave:
soro de leite, processamento, análises, vida de prateleira.Resumo
No Brasil bebida láctea é definida basicamente como o produto lácteo resultante da mistura do leite e de soro de leite. Por serem economicamente viáveis, as bebidas lácteas pasteurizadas podem ser uma alternativa tecnológica para o aproveitamento do soro proveniente da fabricação de queijos. O objetivo principal deste trabalho foi elaborar, em escala industrial, uma bebida láctea pasteurizada, semelhante ao leite pasteurizado, desenvolvida à base de soro de leite proveniente da fabricação de queijo de Coalho e avaliar a qualidade e a estabilidade da mesma. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do produto durante 13 dias de estocagem à temperatura de refrigeração 5ºC ± 1ºC. Os resultados mostraram que a bebida desenvolvida enquadra-se na denominação "Bebida Láctea Pasteurizada" com teor mínimo de 1,7% m/m proteína e o teor mínimo de gordura de 2,0% m/m definido pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea. Os resultados também indicam que o produto possui estabilidade microbiológica e pode ser armazenado por até 13 dias sob refrigeração a 5ºC ± 1ºC. No teste de comparação pareada pode-se concluir que não existe preferência significativa entre a bebida desenvolvida e o leite pasteurizado encontrado no mercado. Sendo assim, a bebida láctea pasteurizada é uma forma potencial para a utilização do soro proveniente da fabricação de queijo de Coalho, tendo em vista sua facilidade de fabricação, valor nutricional e principalmente o seu custo reduzido.
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