Avaliação do efeito de yacon em kefir sabor morango - Moreira Junior, Sebastião; Freitas, Mariane Laureano Florindo de; Martins, Maurilio Lopes; Benevenuto, Wellingta Cristina A. Nascimento; Gonçalves, Isabella Fiebig; Martins, Aurélia Dornelas de Oliveira (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2018)
Este trabalho objetivou avaliar o efeito da polpa de yacon em kefir sabor morango nas concentrações de 0, 2, 4 e 6% de yacon e nos tempos 0, 14 e 28 dias de fabricação. Quanto ao número mais provável de coliformes totais e termotolerantes as amostras do tempo 28 dias apresentaram-se conforme a legislação vigente com contagens < 3,0 NMP/g. A contagem de fungos filamentosos e leveduras e bactérias láticas estavam de acordo com a legislação, para leveduras as contagens entre os tratamentos variaram de 104 a 106 UFC/g. As análises físico-químicas também estavam conforme a legislação vigente, para o quesito acidez e pH, os tratamentos variaram de 0,42 a 1,05% de ácido lático a 4,09 a 4,65 respectivamente e na análise de cor foi verificado que a maioria das amostras não se alteraram com o passar do tempo. Produtos adicionados ou não de yacon apresentaram contagens de bactérias láticas entre 8,0 a 9,5 log UFC/g, indicando assim que a adição de yacon não interfere no crescimento desses microrganismos. Este tubérculo não apresentou efeito prebiótico, mas por ter sido comprovado que não influenciou nas contagens de bactérias láticas, o mesmo pode ser uma boa opção para adição ao kefir, com intuito de agregar valor nutricional ao produto, uma vez que é rico em fibras.