Fermentação de Petit Suisse obtido com retenção de soro e adição de lactase e redução da adição de açúcares versus à formulação tradicional - Renhe, Isis Rodrigues Toledo; Souza, Alisson Borges de; Francisquini, Júlia d’Almeida; Pereira, Danielle Braga Chelini; Carvalho, Antônio Fernandes de; Perrone, Ítalo Tuler (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2018)
As atuais tendências de mercado apontam para produtos livres ou com baixo teor de lactose. Além disso, questões econômicas e ecológicas levam a adaptação das tradicionais tecnologias por outras que permitam modificações nos processos que atendam à nova realidade sem, contudo, perder em qualidade. Entretanto, o desenvolvimento de novas tecnologias exigem estudos que possam otimizá-las de modo a atender às necessidades da indústria e do consumidor. O presente trabalho teve como objetivo avaliar os impactos do uso de lactase e da redução dos teores de sacarose adicionado na fermentação de Petit Suisse pelo método da retenção de soro. A utilização de lactase na produção do queijo petitsuisse reduziu em duas horas o tempo de fermentação em relação à formulação tradicional nas condições experimentais empregadas neste trabalho. O perfil da fermentação diferiu entre as formulações estudadas e foram estabelecidas relações matemáticas entre a variação do pH e o tempo.