ANÁLISE SENSORIAL E MICROBIOLÓGICA DE KEFIR ARTESANAL PRODUZIDO A PARTIR DE LEITE DE CABRA E DE LEITE DE VACA - Almeida, Felipe Alves de; Ângelo, Fabíola Fonseca; Silva, Sharlene Loures da; Silva, Shirley Loures da (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2013)
O kefir vem sendo considerado como um alimento funcional, produzido através da fermentação lática e alcoólica do leite por bactérias e leveduras, possuindo consistência semelhante à de um iogurte, mas de valor nutricional e terapêutico muito maior. É originário das montanhas dos Cáucaso e da Ásia Central tendo sido consumido por milhares de anos pela população das montanhas que relacionam seu uso diário com a longevidade e saúde. O objetivo deste trabalho foi elaborar um kefir a base de leite de vaca e outro a base de leite de cabra e avaliar suas características microbiológicas e a aceitabilidade de cada um dos produtos.