Extraction, chemical composition of peel and kernel mango extracts and their antimicrobial effect on the production and characteristics of Minas frescal cheese - Posseti, Taila; Santos, Wanderson de Oliveira; Malpass, Geoffroy Roger Pointer; Okura, Mônica Hitomi; Granato, Ana Cláudia (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2021)
O queijo Minas Frescal é um dos produtos mais comercializados no Brasil, e por possuir alta umidade é muito perecível. Para aumentar a vida útil dos alimentos, muitos extratos bioativos têm sido utilizados como conservantes, pois apresentam ação antimicrobiana. A casca e caroço de mangas são resíduos industriais que possuem compostos fenólicos com atividade antimicrobiana. Este estudo teve como objetivo o desenvolvimento de queijos Minas Frescal incorporando extratos de casca e caroço de manga, avaliar suas características físico-químicas e microbiológicas, bem como sua aceitação sensorial. A adição dos extratos não alterou as características físico-químicas do produto, exceto pelo pH que apresentou redução significativa e aumento da acidez titulável. Assim, conclui-se que, quanto menor o pH e maior o número de compostos fenólicos presentes no extrato, maior o efeito da atividade antimicrobiana. As médias atribuídas pelos participantes na análise sensorial indicaram preferência por queijos com extrato de manga Espada e Tommy Atkins, demonstrando o potencial de uso desses extratos na produção de queijo Minas Frescal.