Elaboração e caracterização físico-química e sensorial de iogurte prebiótico de tamarindo - Bessa, Marcelino Maia; Silva, Alvaro Gustavo Ferreira da (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2019)
Os consumidores vêm se tornando cada vez mais exigentes na busca por alimentos que, além de nutritivos, promovam saúde e bem-estar. Assim, a indústria de laticínios tem buscado desenvolver produtos com essas características, os alimentos funcionais. Diante disso, objetivou-se com o presente trabalho a elaboração e caracterização, físico-química e sensorial, de iogurtes de tamarindo enriquecidos com prebióticos (inulina e fruto-oligossacarídeo). Foram elaboradas três formulações: A (sem adição dos prebióticos), B (acrescido de 3% de inulina) e C (com 3% de frutooligossacarídeo) que, por sua vez, foram submetidas às análises físico-químicas de umidade, cinzas, pH, acidez titulável e lipídeos; e à análise sensorial de aceitação e intenção de compra. A partir dos resultados, pode-se perceber que não houve diferença estatística nos parâmetros avaliados, exceto a umidade, que apresentou uma diferença entre as amostras. Quanto aos resultados da avaliação sensorial, observou-se que, estatisticamente, a adição dos prebióticos não promoveu interferência significativa (p < 0,05) em nenhum dos quesitos sensoriais avaliados, mostrando que todas as amostras foram bem aceitas, com índice de aceitabilidade > 70%. As formulações com adição dos prebióticos obtiveram aceitações semelhantes ao produto padrão, além de apresentar boas expectativas de comercialização. Dessa forma, foi possível perceber a viabilidade da adição de prebióticos em formulações de iogurte saborizado com tamarindo, contribuindo para a diversificação do setor lácteo e de alimentos funcionais.