ACEITAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE QUEIJOS FRESCOS ELABORADOS COM ÓLEOS ESSENCIAIS - Presente, Joelmir Grassi; de fraga, Hemilim Barbosa; Schmidt, Cristiano Gautério (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2016)
O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação e a conservação de queijos frescos tipo Minas frescal adicionados de óleos essenciais de orégano e gengibre na sua formulação. A qualidade do leite utilizado como matéria-prima foi avaliada quanto ao pH, acidez, alizarol, extrato seco total, densidade e carga microbiana total. Os queijos produzidos foram caracterizados quanto ao pH, acidez, umidade, lipídios, proteínas e cinzas. Os queijos foram avaliados sensorialmente através de testes afetivos utilizando escala hedônica e escala de atitude, visando determinar a aceitação e a intenção de compra pelos julgadores. Contagem de microrganismos mesófilos aeróbios totais foi utilizada para estimar o período de vida útil dos queijos. O leite utilizado como matéria-prima se apresentou dentro dos padrões de qualidade exigidos pela legislação. Os queijos produzidos com óleos essenciais apresentaram valores de pH e acidez em torno de 6,9 e 0,87%, respectivamente, 57,6% de umidade, 31,3% de lipídios, 11,4% de proteínas e 0,9% de cinzas. O queijo adicionado de óleo essencial de orégano e o controle foram os que receberam pelos julgadores os melhores valores para aceitação (7,5 e 7,6, respectivamente) e intenção de compra (4,2 e 4,4 respectivamente). Com relação à estimativa do tempo de vida útil, os queijos adicionados de óleo essencial de orégano e de gengibre apresentaram menores valores de carga microbiana total comparados com o controle (sem óleo) e o misto (adição dos dois óleos), apresentando valores de contagens acima de 106 UFC/g somente a partir do 28º dia de armazenamento.