Desenvolvimento e avaliação sensorial de sobremesa láctea potencialmente simbiótica - Vasconcelos, Christiane Mileib; Martins, Joice de Fátima Laureano; Rafael, Viviane da Cruz; Ferreira, Célia Lúcia de Luces Fortes (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2013)
O presente estudo objetivou desenvolver uma sobremesa láctea potencialmente simbiótica contendo o probiótico Lactobacillus acidophilus e calda de yacon como alimento prebiótico, e verificar sua aceitabilidade sensorial. Para a produção do flan, inicialmente preparou-se um iogurte com leite integral acrescido de 10 % de açúcar, 3 % de leite em pó desnatado e 2% da cultura termofílica. Atingida acidez titulável de 0,75% o mesmo foi refrigerado a 10 ºC até o momento da mistura. Paralelamente foi preparada uma pasta base de amido (1 % m/v) e gelatina sem sabor (0,6 %). Para preparo da cultura probiótica, Lactobacillus acidophilus foi centrifugado e concentrado em 10 vezes. Por último, foi preparada a calda de yacon que foi acondicionada em copos descartáveis, para posterior adição da cultura probiótica, iogurte e a pasta base previamente homogeneizados. Foram avaliados 59 consumidores quanto à aceitabilidade sensorial com uso da escala hedônica de 9 pontos e intenção de compra do produto. O Teste de Correlação de Spearman verificou a existência da associação entre variáveis categóricas e as variáveis do teste de aceitação. O Flan simbiótico apresentou 108 UFC/g, quantidade acima do recomendado e índice de aceitabilidade maior que 70 % para os atributos sabor, aroma, aparência e textura. Quanto à intenção de compra, 65 % dos consumidores declararam que comprariam esse produto se estivesse disponível no mercado. A Correlação de Spearman foi positiva (p<0,05) entre intenção de compra e os atributos sensoriais sabor, aroma e textura, sugerindo que essas características agem conjuntamente durante a percepção sensorial pelos consumidores.