DESENVOLVIMENTO DE SORVETE ENRIQUECIDO COM FIBRAS DE LINHAÇA E LACTOBACILOS VIVOS E SUA VIABILIDADE - Lamounier, Marina Leopoldina; Araújo, Romilda Aparecida Bastos Monteiro; Lamounier, Maísa Leopoldina; Morzelle, Maressa Caldeira (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2013)
Observa-se um aumento no número de consumidores conscientes que se preocupam em adquirir produtos de qualidade, que apresentam sabor e aparência agradáveis e são mais nutritivos e saudáveis. Dentre esses alimentos, se destacam os probióticos e as fibras que são comprovadamente benéficos à saúde. Este trabalho teve como objetivos desenvolver sorvete de ameixa enriquecido com fibras de linhaça e lactobacilos vivos, bem como verificar sua aceitação e viabilidade durante o período de validade. Foi utilizado Lactobacillus acidophilus como agente de fermentação do leite e sua viabilidade na mistura foi avaliada através das análises microbiológicas durante 0, 7, 14, 21 e 28 dias de estocagem. Os resultados obtidos mostraram que sorvete pode ser armazenado durante 28 dias a -18 ºC mantendo as suas características probióticas. Apesar de haver uma redução no número de células viáveis após o armazenamento, o sorvete apresentou no final desse período contagens médias de 1,9 x 107 UFC/g, estando de acordo com a legislação podendo, portanto ser considerado um alimento probiótico. A avaliação sensorial foi realizada por 50 provadores não treinados onde 91% aprovaram o produto e 76% declararam que comprariam o produto. Assim, demonstra-se a viabilidade de elaboração do sorvete adicionado de Lactobacillus acidophilus e linhaça. .